春韭

发布者:欸嘿嘿 2022-3-15 03:51 原作者: 郗文倩来自: 读者

对于季节的更替,鸟兽草木总比人敏感。这边人还围着火炉瑟缩着,那边河里的野鸭已知春江水暖了;这里春寒料峭,那里枯叶之下,新生的草叶已茁壮挺立。所以,翻着日历数来的春天,远不如眼耳鼻舌口感知的春天来得踏实。踏春挖野菜,园中剪春韭,与其说是生计所需,不如说是心理满足的需要。

俗语云:三月三,韭菜鲜;六月六,韭菜臭。人们认为韭菜以春季的为佳,夏季韭叶生长迅速,水分易流失,口感不好,故却之甚远。其实,六月韭菜虽不如春天的鲜嫩,也并非“臭”不可食,实在是那时餐盘里有太多选择,口舌傲娇起来,也确实可以大大地挑剔一下。早春韭菜属于时鲜,头茬韭更鲜美。“头”是首要、第一、最上端的意思,常用来指茎芽最嫩的部分,如豌豆头、马兰头、枸杞头等。头刀韭金贵,据说蒲松龄就消受不起。他说:“二寸三寸,与我无份;四寸五寸,偶然一顿;九寸十寸,上顿下顿。”等到韭菜已老,长及盈尺,价格便宜了,才上顿下顿地吃吧。

人人喜吃鲜嫩之物,文人更显得嘴馋,不仅要吃,还要写诗表白。杜甫诗云:“夜雨剪春韭。”辛弃疾也学舌:“夜雨剪残春韭。”不过,能把馋嘴写成诗,是诗人的本事,馋嘴也就变成雅趣了。

旧时立春吃春饼,又叫春盘,韭菜是不可少的。苏东坡诗云:“渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘。”春盘,又称“辛盘”“五辛盘”,早先,盘中装有五种辛辣蔬菜,以合五行,代表东西南北中五方神灵,以驱邪避祟。初春时节,五脏六腑经冬积攒了恶浊之气,要借辛辣之物驱除,至于哪些辛辣蔬菜可登堂入室,倒没有一定之规。一般说来,蒜苗、青葱、韭菜、芫荽、萝卜都可以担纲。

韭菜含挥发性精油,有独特的辛香味,又含硫化物,具有杀菌作用,其根叶捣汁,有消炎止血止痛之效,这便是所谓的医食同源。古人很早就利用这点,将韭菜制成调料,以杀菌,并遏制肉食的腥膻。《礼记·内则》称,调制切细的肉,春用葱,秋用芥酱;调制猪肉,春用韭菜,秋用辛菜。调脂用葱,调膏用薤。薤,叶似韭而阔,也是葱韭类的调味菜。这样用料,已十分讲究了。按《周礼》,当时调料酱品有“七菹”,指的是用秋葵、芦笋等腌制的酸菜或咸菜,其中就有“韭菹”和“菁菹”,前者是腌制的韭菜,后者即韭花酱,“菁”即韭菜花。

韭菜花做调料更是美味,因为地道的腌韭花只有合着时令,才美味。韭菜一年可吃多茬,但韭菜开花仅在夏末秋初,相较而言就算珍品了。腌韭花选料很讲究,要在韭花欲开未开时采摘,此时花朵完整,刚结籽,营养、味道保存完好。过早,花籽未成,水分大不说,也缺了籽的清香;过迟,则花朵枯老发黄,品相不好,口味也差多了。韭花洗净,晾干剁碎,加盐搅拌入坛,两三日后就有令人垂涎的鲜香味,即便当小菜也是极下饭的。有些人家,加入秋梨以及新鲜的蒜姜,味道就更浓郁了。

老北京有涮羊肉,是出了名的美食,羊肉要选内蒙古草原的肥羊,经过整个夏季丰美水草的滋养,羊肉肥美鲜嫩,而此时,也正是韭菜开花结籽的时候,新做的腌韭花就成了地道配料,这种韭花酱配羊肉的吃法,是极为古老和经典的。五代时有一位书法家,叫杨凝式,陕西华阴人。农历七月十一日,初秋,他午睡后腹饥,恰有人馈赠韭花,大喜,遂修书相谢,大意是:

午睡刚起来,腹中正感饥饿。忽然收到来函,还辱承赐我盘飧美食。在这一叶报秋之时,正是韭花酱异常鲜香可口的时候,用它来佐食肥嫩的羔羊肉,实可称为珍馐呀。饱食之后,尤为铭感!恭恭敬敬写下回信致谢,敬请察知。

全文六十三字,七行,文字书法极疏朗,恰与当时闲适的心境相配,这就是书法史上有名的《韭花帖》。

(輕 烟摘自中华书局《食色里的传统》一书,本刊节选,曾 仪图)

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