立春一过,阳澄湖畔的田埂、湖岸,一种形似小麦的青草开始疯长。
晨光蔓延过村庄的房舍,趁着草叶上的露珠还盈亮亮地挂着,老祖母系上蓝布围兜,挎着竹篮,沿着村前清浅迂回的沟溪,寻找这种被叫做浆麦草的青草。
浆麦草是制作苏州青团必不可少的材料。
清代美食家袁枚在他所著的《随园食单》里描述青团的制作:“捣青草为汁,和粉作团,色如碧玉”。令苏州青团色如碧玉的,正是浆麦草汁的功劳。
立春一过,阳澄湖畔的田埂、湖岸,一种形似小麦的青草开始疯长。
晨光蔓延过村庄的房舍,趁着草叶上的露珠还盈亮亮地挂着,老祖母系上蓝布围兜,挎着竹篮,沿着村前清浅迂回的沟溪,寻找这种被叫做浆麦草的青草。
浆麦草是制作苏州青团必不可少的材料。
清代美食家袁枚在他所著的《随园食单》里描述青团的制作:“捣青草为汁,和粉作团,色如碧玉”。令苏州青团色如碧玉的,正是浆麦草汁的功劳。
我是到苏州很久才知道,原来苏州青团不用艾叶。用浆麦草汁上色,源于大禹治水的传说。
相传大禹在苏州治水,开挖了三条江,将经常泛滥的太湖、阳澄湖之水引入大海,为当地冬小麦的种植创造了条件。
苏州人为感谢大禹,将小麦叶汁加入糯米粉中做成青团子,供奉在大禹庙前或治水碑处,表示冬小麦长势喜人,以告慰大禹的灵魂。
到了晚清,一位名叫赵慧的人发现用浆麦草汁做青团,比用小麦叶汁更加清香。也是出于珍惜庄稼的缘故,苏州人自此开始改用浆麦草汁做青团。
提取浆麦草汁工序复杂,但似乎每家的老祖母都有家传的绝技,手到擒来。
浆麦草割回家后,去根须洗净,置于石臼中捣烂,倒入清水再加以揉搓,至青草的叶绿素全部溢出,将汁液过滤入盆。
此时,还需要添加适量石灰到汁液中,用于沉淀杂质去除浮沫。
青汁沉淀干净后,接下来就是和粉的工序了。
和粉很讲究,撒粉和浇汁全凭个人经验,需要让每一粒米粉都饱吸青汁,就像一对热恋中的男女,满眼满心的都是你侬我侬的深情。
早已把青团做得炉火纯青的老祖母都知道,和粉时要加入一些猪油,这样的青团蒸熟以后,口感更加软糯,色泽更似碧玉青翠欲滴。
青团的馅能够看出生活的富足,从早期单调的青菜、野菜等,到后来白糖猪油芝麻,再到现今的玫瑰豆沙、桂花豆沙、蛋黄肉松,火腿海鲜,一切味蕾能够满足的食材都能用来做馅。
在火与水的催促下,青团在笼屉里凤凰涅槃,掀开笼罩,热腾腾的水气挟裹着清香扑面而来,用筷子夹起一只油绿如玉的青团,入口柔韧绵软,滚烫的甜香包裹味蕾。
老祖母更是知道,青团出笼时要用毛刷将熟菜油均匀地刷在团子的表面,这样既可以防止吃的时候粘手,又能防止青团在保质期内不开裂。
老苏州人常把青团作为祭祖的必备品,往年人家也只有在清明时节才制作青团。
但作为一种时令美食,青团温慰过许许多多苏州人童年的味蕾,于是打着乡愁招牌的青团,不再局限于清明,几乎在所有的古镇老街,每天都能买来以飨胃口。
对于苏州人来讲,青团是老祖母的味道。而对于来到苏州的游客而言,青团又是一种很江南的美食。
至于其他,也就谈笑红尘中了。